Gebratene Kalbsleber aus Edirne (Tava ciğeri)

Zubereitung

1. Entfernen Sie die Leberhülle von der Leber und schneiden Sie sie in Stücke von 6 bis 7 cm. ≈ 8 Min.
2. Schneiden Sie es vertikal und dann horizontal in dünne Scheiben, etwa so dick wie die Klingenrückseite, wobei Sie die großen Gefäße und die feinen Kapillaren entfernen. ≈ 8 Min.
3. Spülen Sie die Scheiben in einem Sieb unter Wasser, um das Blut zu entfernen. ≈ 2 Min.
4. Würzen Sie sie (100 bis 150 g Salz pro 4 bis 5 kg Leber), vermischen Sie gut und lassen Sie sie 18 bis 19 Minuten im Kühlschrank in einem Sieb über einem Behälter abtropfen. ⏱ 19 Min.
5. Diese Gehzeit ist entscheidend: Eine noch feuchte Leber würde zu viel Mehl aufnehmen und Klumpen bilden. ≈ 3 Min.
6. Die Scheiben leicht mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen und in heißem Öl goldbraun braten, bis sie knusprig sind. ⏱ ≈ 8 Min.
7. Servieren Sie sofort zusammen mit frittierten getrockneten Paprika und Zwiebeln. ≈ 2 Min.