Disznósajt, ungarischer Schweinskopfkäse

Zutaten

• 1 Schweinekopf
• 1 kg Schweinebauch (oder Schweinebauch, „Schweinshals“)
• 800 g Schweineschulter (Rindfleisch, Schulterteil)
• 1 Stück Schweinefleisch
• 500 g Rinderschale
• 10 g Schmalz
• 5 Zehen Knoblauch
• 20 g gemahlener schwarzer Pfeffer
• 50 g rote Paprika
• Salz (ungefähr 80 bis 100 g)
• 0,5 bis 1 Liter Kochbrühe
• Schweinebauch und/oder Schweineinnereien

Schälen Sie die Knoblauchzehen, zerdrücken Sie sie zusammen mit Salz zu einer Paste, und geben Sie sie dann zusammen mit einem halben Liter Brühe zu dem in Stücke geschnittenen Fleisch. Würzen Sie großzügig mit Salz und Gewürzen, und vermischen Sie alles gut.

Füllen Sie den Schweinebauch fest, der gereinigt und in kaltem, gesalzenem Wasser gewässert wurde, oder den großen Darm, wenn die Füllung nicht in den Bauch passt. Verschließen Sie die Öffnung mit Faden. Garen Sie den Bauch 1 Stunde bei 90–95 °C, und anschließend abtropfen lassen.

Legen Sie das Pâté auf eine Platte, stechen Sie es an mehreren Stellen mit einer feinen Nadel an, und drücken Sie es dann unter einer weiteren, flachen Platte zusammen.

Die Version mit dem dünnen Band benötigt weniger Zeit zum Garen und muss nicht gepresst werden. Sie kann frisch genossen werden, hält sich aber Wochen oder sogar Monate, wenn sie kalt geräuchert oder eingefroren wird.