Bún mọc, soupe de vermicelles aux boulettes

Ingrédients

• 1 kg d'os de porc ou de poulet
• 1 oignon
• 1 morceau de sucre candi (20 g)
• 1 c. à café de sel
• 500 g de pâte de porc crue (giò sống)
• 5 champignons noirs séchés, réhydratés et coupés en petits dés
• 200 g de pâté de porc vietnamien (chả lụa)
• 400 g de vermicelles de riz
• 2 brins de ciboule
• Herbes fraîches, citron et piment pour servir

Lavez les os, ébouillantez-les brièvement, puis mettez-les dans une marmite d'eau avec l'oignon, le sucre candi et le sel. Laissez mijoter 45 à 60 minutes en écumant régulièrement, puis retirez les os et filtrez le bouillon.

Divisez la pâte de porc en trois parts. Mélangez la première avec les champignons noirs. Façonnez la deuxième en boulettes et faites-les dorer à la poêle. Façonnez la troisième en boulettes et gardez-les de côté.

Portez le bouillon à ébullition, déposez-y à la cuillère la pâte mélangée aux champignons, puis ajoutez les boulettes crues. Quand elles remontent à la surface, elles sont cuites. Rectifiez l'assaisonnement et baissez le feu.

Faites cuire les vermicelles dans l'eau bouillante, puis rincez-les à l'eau froide.

Répartissez les vermicelles dans les bols, ajoutez quelques boulettes de chaque sorte et des tranches de pâté, puis versez le bouillon chaud. Parsemez de ciboule et servez avec les herbes, le citron et le piment.