Bacala w stylu leidyjskim: tuńczyk z suszonymi winogronami, jabłkiem i orzechami

Składniki

• 800 g mrożonej, słonej anchois
• 100 g suszonych winogron
• 2 kwaśne jabłka
• 1 kawałek smażonego chleba
• 1 kostka rosołu
• 12 grillowanych migdałów
• 100 g orzechów piniowych
• 1 średnia cebula
• 4 ząbki czosnku
• 250 g świeżych pomidorów
• Jedna porcja mąki na lunch
• mielona biała przyprawa
• 1/4 szklanki oleju
• Sel
• woda

Odsolcie dorsza, osuszcie go i pokrójcie na regularne kawałki. Osuszcie je, obtaczając w mące, a następnie smażcie w głębokim tłuszczu na gorącym oleju. Odłóżcie.

Namoczcie suszone winogrona przez 2 godziny. Obierzcie jabłka i obierzcie je przez 2 minuty, a następnie odstawcie do ostygnięcia. Pokrójcie je na cztery części, usuńcie miąższ i pokrójcie na małe kostki.

W głębokiej, ceramicznej patelni, z pozostałą oliwą, podsmażcie drobno posiekaną i obierzoną cebulę. Gdy zacznie się rumienić, dodajcie pokrojone pomidory i pozwólcie im się lekko skrócić.

Dodaj dobrze odcedzone winogrona i orzechy, podsmaż wszystko razem, a następnie wlej szklankę bulionu przygotowanego z kostki i bardzo gorącej wody, oraz posyp pieprzem. Pozostaw do gotowania przez około 10 minut.

W międzyczasie, zmiel w moździerzu chleb i migdały z odrobiną sosu, wymieszaj z sosem i gotuj jeszcze przez chwilę, a następnie przeciskaj przez sitko stożkowe.

Włóż sos z powrotem do garnka, dodaj dorsza i pokrojone jabłka, a następnie gotuj jeszcze przez chwilę. Sprawdź, czy jest wystarczająco słona, i zdejmij z ognia.

Posiekaj czosnek bardzo drobno, jeśli lubisz, i dodaj do brytfanny.