Vietnamesisches Fondue mit Krabbe und saurem Bambus

Zutaten

• 800 g Reisfreunde (oder andere Muscheln)
• 400 g säurehaltige Bambussprossen
• 3 Tomaten
• 4 Taro-Stangen
• 150 g Gumbo
• Eine halbe Ananas
• 1 Bund frische Zwiebeln
• 1 Bund lange Korianderblätter (Koriander)
• 3 getrocknete Zwiebeln
• Fischsoße
• 1 Teelöffel Brühepulver
• Salz
• Pfeffer
• 2 Zitronen
• 1 frisches Chili
• 2 saure Tamarindenfrüchte (oder 2 Esslöffel Reisessig)
• Annattoöl
• Eine Handvoll Wasser-Spinat
• 200 g Senf, grün
• 200 g Seidentofu oder gebratener Tofu
• 400 g Reisnudeln

Waschen Sie die Krabben, trennen Sie die Schale, entfernen Sie den Leib und sammeln Sie den Korallenrest in einer kleinen Schüssel. Geben Sie ein paar Tropfen Zitronensaft darüber, um den Geruch zu neutralisieren.

Braten Sie die fein gehackten Schalotten an, fügen Sie den Korallen hinzu und lassen Sie ihn kurz mitdünsten. Legen Sie ihn dann beiseite.

Zerdrücken Sie den Körper der Krabben, oder mischen Sie ihn mit drei Schüsseln Wasser, bis eine sehr feine Masse entsteht.

Entfernen Sie die Rückstände, gießen Sie die Flüssigkeit in einen Topf und geben Sie 1 Teelöffel Salz und etwas Brühepulver hinzu.

Erhitzen Sie die Brühe fast zum Kochen, reduzieren Sie dann die Hitze und rühren Sie vorsichtig mit einem Holzlöffel um. Wenn sie zu köcheln beginnt, steigt das Krabfleisch an die Oberfläche: entfernen Sie die Schaumschicht und stellen Sie sie beiseite, während Sie die Brühe zurückbehalten.

Schälen Sie die Ananas, entfernen Sie die Kerngehäuse und schneiden Sie sie in Scheiben. Schneiden Sie die Tomaten in Stücke.

Waschen Sie die Taro-Stängel, entfernen Sie die Fasern und schneiden Sie sie schräg. Führen Sie den gleichen Vorgang mit den Gombos durch.

Spülen Sie die Bambussprossen schnell mit kaltem Wasser ab, schneiden Sie sie in Stücke und lassen Sie sie abtropfen.

Trennen Sie den weißen Teil der Zwiebeln, schneiden Sie ihn in zwei Hälften, und schneiden Sie die grünen Teile in Stücke. Waschen Sie die Korianderblätter.

Waschen Sie die Spinatblätter in Wasser und Essig, schneiden Sie sie dann in Stücke.

Erhitzen Sie das Annattoöl in einem Topf. Braten Sie eine kleine Zwiebel an, geben Sie die Tomaten und 1 Teelöffel Salz hinzu, damit sie schnell weich werden.

Fügen Sie den Bambus und die Ananas hinzu und lassen Sie alles etwa 10 bis 15 Minuten köcheln.

Gießen Sie etwa zwei Tassen kaltes Wasser ein, fügen Sie den Tamarinden- oder Reisessig hinzu, passen Sie die Würzung an und lassen Sie die Mischung leicht köcheln, etwa 15 Minuten. Fügen Sie dann die gefilterte Krabbenbrühe hinzu.

Geben Sie alles in eine Pfanne, fügen Sie das Krabfleisch und den Krabbenkorall hinzu, bringen Sie zum Kochen und geben Sie dann die Gumbo-Wurzeln, die Taro-Stängel, die frischen Zwiebeln, die Korianderblätter, den Tofu und die grünen Gemüse hinzu. Servieren Sie mit Fadennudeln und einer scharfen Fischsoße.